신카박 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유 > 임대문의

신카박 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

페이지 정보

작성자 또또링2
댓글 댓글 0건 조회Hit 14회 작성일Date 25-10-19 11:11

본문

신카박 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
폭풍우 같은 눈보라 속에서 삽 한 자루로 길을 낼 수 있을까.
정보의 생산, 유통이 기술과 함께 급진적으로 변화한 가운데 허위 조작 정보를 걸러내는 공적 기능이 멈췄다. 구글 메타 등 거대 플랫폼 기업은 사실상 손을 놓았고, 언론사들의 팩트체크 기능도 지속 가능 모델을 찾지 못한 채 정지됐다.
삽 한자루씩을 들고 길이 아니라면 발자국이라도 남기겠다는 이들이 있다. 필터버블과 확증편향이 가득한 곳에서 하나씩 하나씩 사실을 확인하며 한걸음씩을 걷는 이들이다. 팩트체크가 민주주의를 지키는 또 하나의 응원봉이라 믿고 실천하는 이들이다.
공론장 플랫폼 ‘빠띠’의 임동준 활동가(31)와 김연수 이사(43)는 빠띠의 팩트체크 콘텐츠를 기획, 제작하고 팩트체커 인큐베이팅 조직 KFC(Korea-Factcheckers Community 코리아 팩트체커스 커뮤니티)를 운영중이다. 더 나은 공론장을 위해 시민들이 팩트체킹에 나서는 문화를 만드는 것을 목표로 삼았다. 이들은 국체팩트체크협회(IFCN, International Fact-Checking Network)의 기준에 맞춘 콘텐츠를 약 주 1회씩 제작하고 있다.
- ‘빠띠’의 팩트체크 게시물은 어떻게 만들어지는가?
김연수 = 빠띠에서 자체적으로 기획하기도 하지만, 시민 누구나 팩트체크 글을 올릴 수 있다. 지속적으로 업로드되는 글들을 모니터링하고, 최소한의 기준을 충족하지 못한 글은 일반 토론글로 재분류된다.
임동준 = 팩트체크는 사실인가 아닌가를 가리는 일이다. 투명성의 원칙을 두고 취재자료 전문(全文)과 취재원의 직함과 이름 등을 전부 공개하고 있다.
- 최근 검증한 허위 조작 정보가 있다면
임동준 = 엑스(구 트위터)에서 극우 유저들이 ‘중국발 인공강우’를 주장했다. 올 여름 남부지방 폭우가 중국의 의도적인 인공적인 강우 공격이라는 얘기다. 이를 검증하기 위해서 관련 교수, 국립기상과학원 인공강우 연구관들에게 의견을 요청했다.
- 팩트체크 과정에서 가장 어려운 점은
임동준 = 너무 빨리 퍼지는 반면 검증은 너무 오래 걸린다. 중국발 인공 강우 주장은 ‘내가 네이버에서 레이더를 봤는데’ 수준이다. 이렇게 말하는건 쉽지만, 전문가를 통해 사실인지 아닌지 따져가는 과정은 상대적으로 지난하다. 같은 주제가 반복될 때는 허탈하다. 중국인 선거권 관련해서는 사실이 아님이 밝혀졌음에도 선거철마다 회자된다.
- 자체적으로 팩트체크 교육과정과 커뮤니티를 만들었다
임동준 = 팩트체크 방법론과 시민문화로서 팩트체크가 필요한 이유 등을 강의한다. 200여 분이 교육 받았다. 팩트체커 인큐베이팅 커뮤니티인 ‘KFC’에서는 매주 온라인 모임을 한다. 서울대 팩트체크센터가 2024년 8월 중단됐고, 언론사에서도 팩트체크팀이 사라지고 있다. 지금 가장 큰 고민은 어떻게 하면 팩트체크를 시민 활동으로 다시 확장할 수 있는가다.
- 최근 메타 등 거대 기술 기업의 플랫폼에서 팩트체크 기능을 없애고 있다. 미국 정치의 문제일 수도 있지만 허위 조작 정보 대응 관련 상황이 악화되고 있다.
김연수 = 기차역에 쓰레기가 마구 버려져 있는데 돈 아깝다고 치우지 않는 꼴이다. 그들이 돈을 벌고 있는 소통공간이 건강하도록 노력하는 것이 의무다. 하지만 이에 앞서 허위정보에 대응하는 과정 자체가 매우 중요하다고 여기는 사회적 문화 형성이 우선이다. 국가차원의 지원은 물론 진영을 가리지 않고 전문가와 시민들이 민주주의를 위해 자발적으로 참여하는 문화가 만들어져야 한다고 생각한다.
- 팩트체크와 리터러시 교육은 어떻게 이뤄져야 할까
임동준 = 시민들의 리터러시를 만들기 위해서는 교육이 기반이 되어야 하고, 교육을 접할 수 있는 공간이나 플랫폼이 제공되는 게 필수다. 팩트체크 콘텐츠는 비판적 사고의 뿌리가 되어줄 수 있다.
김연수 = 리터러시를 기르기 위해서는 사람들이 양질의 콘텐츠를 보게 해야 한다. 빠띠가 하는 일은 양질의 콘텐츠를 볼 수 있는 플랫폼과 시민들이 모여 활동하는 기반을 만드는 일이다. 민주주의 인프라라고 생각한다.
인스타그램을 중심으로 운영되는 ‘정민철의 이거 진짜에요?’ 채널은 런칭 4개월만에 3만 팔로워를 달성했다. 채널을 운영하는 정민철씨(24)가 주로 생산하는 콘텐츠는 숏폼 영상을 이용한 팩트체크와 카드뉴스다. 하루에 업로드되는 카드뉴스만 4~5건, 숏폼을 포함하면 매주 40여 건의 팩트체크 콘텐츠를 제작한다. 자신을 ‘가짜뉴스와 1020의 극우화라는 파도와 맞서 싸우고 있는 사람’이라고 소개한 그로부터 ‘극우의 SNS전선’으로 뛰어든 이유를 들었다.
- 팩트체크 콘텐츠를 제작하게 된 이유는
“어린 시절부터 경향신문 SNS에서 사람들과 댓글로 자주 싸웠다. (진위가) 의심스러운 말이 보이면 증거를 찾아 댓글을 달던 버릇 때문이다. 성인이 된 뒤 1인 미디어 활동을 했다. SNS 세계가 가짜뉴스에 오염되고 휩쓸리는 것을 보고 뭔가 해야겠다고 생각했다. 처음에는 여러 분야의 팩트체크를 했는데 가장 많은 허위정보가 나오는 곳이 극우 청년단체들이었다. 그쪽에 대응하다보니 자연스럽게 (정치 채널로) 정체성이 잡혔다.”
- 팩트체크 대상은 어디에서 주로 찾는지.
“극우 커뮤니티는 ‘가짜뉴스 황금어장’이다. 댓글이나 메시지로 오는 ‘해명하라’라는 말을 역이용해서 콘텐츠화하기도 한다. 1분만 투자하면 가짜뉴스라는 걸 알 수 있고. 10분만 투자하면 반박 논리를 만들 수 있을 정도로 허술한 게 많다.”
- 가짜뉴스에도 종류가 있다면
“언론사 형태를 띠고 있지만 정체를 알기 어려운 사이트에서 작성한 기사들이 극우 커뮤니티에서 ‘뉴스’로 소비된다. 극우 청년들을 대표하는 ‘자유대학’ 콘텐츠들을 보면 출처가 불분명한 경우가 많다. 그런데 더 걱정스러운 건 요즘 공인이라고 할 수 있는 정치인들의 SNS가 가짜뉴스의 발원지가 되고 있다는 점이다. 특히 국민의힘 윤상현의원의 SNS의 경우 앞장서서 부정선거론 가짜뉴스를 퍼뜨리고 있다.”
- 이런 허위 조작 정보에 어떤 방식으로 대응하나.
“최근 극우성향의 SNS채널이 카드뉴스를 적극적으로 활용하고 있다. 사실을 왜곡해 만든 자극적인 헤드라인과 이미지로 클릭을 유도한다. 1020세대들은 이를 공신력 있는 뉴스로 받아들이고 있다. 인스타그램에서 가짜뉴스 세계관을 만드는 상황을 단순히 비판하기보다 직접 뛰어들어서 정화해야 한다고 생각했다. 내 계정에 하루에 4~5개씩 공격적으로 팩트체킹 콘텐츠를 만들어 올리고 있다.”
- 응원 댓글만큼 욕설 댓글도 정말 많다
“정말 심각한 수준의 욕설과 살해 협박이 온다. ‘너 어디사냐’ ‘나랑 야차뜨자’ (오프라인에서 만나 규칙 없이 싸우는 행위를 의미) 그런 말들을 자주 듣는다. 그들의 눈에 나는 중국인이어야만 하는 사람 같다. ‘화짱조’라는 말이 있다. 화교, 짱X, 조선족을 줄인 말인데, 이런 식의 타민족 혐오가 섞인 댓글이 쏟아진다.
-그런 욕설 속에서 팩트체킹을 지속하는 게 쉬운 일이 아닌 것 같다
“공격하는 집단의 한 가운데에 서서 확성기를 켜고 얘기 하는 셈이니 온갖 공격에 노출돼 있다. 최순실의 딸 정유라씨가 SNS상으로 ‘맞짱뜨자’고 한 적도 있고. 고 장제원 의원의 아들 노엘이 채널에 와서 욕설 댓글과 모욕적인 말도 남겼다. 그래도 내가 하는 활동이 SNS 공간에 틈을 만들어 다음에 진입하는 사람이 조금은 쉽게 느꼈으면 좋겠다.”
- 그런 욕설들을 보면 팩트체크가 통하지 않는 것 같아 힘들 듯하다
“수가 많지 않지만 내 영상을 보고 ‘내 의심이 맞았구나’라는 생각을 했다는 10대분들의 연락이 힘이 된다. 제가 결국 하고 싶은 말은 ‘쉬운 길 가지 말고 어려운 길을 가자’는 것이다. 쉬운 가짜뉴스 유포 말고, 조금 어렵지만 꼭 필요한 정책 이야기 나누는 세상이 왔으면 좋겠다.”
갈릴리 민초들과 부대끼며 사신 분낮은 자들의 언어와 높임말로 복음
지금 한국 교회, 엘리트주의 만연그의 소박함과 친근함 담고 싶었다
예수가 2000년 전 갈릴리 지역이 아닌, 전남 해남의 한 바닷가에서 베드로와 그의 형제 안드레를 만났다면 아마 이렇게 말하지 않았을까.
“아따메 수고가 많으시요이. 거시기 인자부텀 저를 따라 댕기셔야 쓰겄소. 지비들을 물괴기가 아니라 사램을 낚는 찐한 어부가 되게 해드릴텡게.”
신약성서 마가복음을 전라남도 방언으로 번역한 <마가복음 전남 방언>(대한기독교서회)이 나왔다. 남도 사투리로 읽는 성서. 다소 불경스러운 느낌이 들 법도 한 시도를 한 이는 종교·문화계에서 재주꾼으로 소문난 임의진 목사(55)다. 전남 강진 출신인 그가 ‘모어(母語)’로 쓴 신앙고백이자 창조적 상상력의 결과물이다.
“예수님은 갈릴리 촌구석에서 민초들과 부대끼며 사셨던 분이에요. 당시 쓰셨던 말도 이 지역의 사투리인 아람어지요. 소위 인텔리가 아닌, 낮은 자들의 언어로 소통하며 복음을 전하셨거든요. 하지만 지금 교회는 엘리트주의가 만연해 있고 사회의 흉기가 되어가고 있잖아요. 젠체하지 않았던, 소박하고 친근하고 가난한 예수님을 표현하고 싶었어요.”
작가이자 시인인 임 목사는 평소에도 남도 방언을 사전처럼 정리해왔다. 어느 말보다 자유롭고 찰지고 한스럽고 풍부한 표현을 할 수 있는 아름다운 말이지만 자칫 소멸할 수도 있는 소중한 유산이라는 생각에서다. 이런 생각이 방언 성서로 연결된 것은 그가 지난해 말 겪었던 비극 때문이다. 전남 무안에서 발생한 제주항공 참사에서 그는 누나와 여동생을 동시에 잃었다. 거의 매주 얼굴을 보고 ‘모어’로 소통하던 혈육이 사라진 데서 온 상실감과 고통에 기가 막혔다. “따뜻한 피와 같은 방언을 나누며 함께 살아온 세월들을 이어가보려는 시도였어요. 깝깝한 속이 좀 뚫린 것 같습니다.”
평소 성서를 연구하고 가르쳐온 그가 마가복음을 선택한 이유는 4복음서 중 가장 먼저 기록된 데다 가난하고 질박한 민초들과 어울렸던 예수의 삶이 생생하게 표현되어 있기 때문이다. ‘달리다굼’ ‘아바 아버지’ ‘엘로이 엘로이 라마 사박다니’ 등 아람어 방언이 강조되어 있는 것도 마가복음의 특징이라는 것이 임 목사의 설명이다.
일반적인 성서와 달리 제자들을 향해 존대어를 사용해 표현한 것도 눈에 띈다. “너희는 온 세상에 나가서, 만민에게 복음을 전파하여라”(마가복음 16장 15절)라는 구절은 다음과 같이 썼다. “예말이요, 성님 동상님덜. 인자부텀 온 천하에 댕김서 몽조리 만나는 사램들마다 그간 알캐드린 복음을 전하셔야 쓰겄소.”
“전라도에선 유독 친밀감을 높이기 위해 성님 동상이라는 말로 마음을 담지요. 게다가 모든 이에게 존중을 몸소 보여준 예수의 삶을 전라도에 대입하면 존칭어를 기본적으로 사용했으리라 상상하고 유추할 수 있습니다.”
임 목사의 오랜 벗인 홍성담·전정호 작가가 작업한 질박한 목판 삽화도 깊은 감동과 울림을 더한다. 아쉬움이 없는 것은 아니다. 밑바닥의 생생한 말들을 담아낸다고는 했지만 혹시나 희화화될까 싶은 마음에 수위조절을 한 것도 있다. 이를테면 절대로 말하면 안 된다고 단도리할 때 ‘말하면 디져분다’ 하는 식의 자연스러운 표현은 살리지 못했다.
“혹시 또 모르죠. 예수님의 인간적인 모습을 더 드러낼 수 있는 번역을 시도해볼 수 있을지도요. 일단은 이 마가복음을 오디오북과 구성진 판소리로도 만들어보고 싶습니다.”
그는 이달 30일 광주에서, 다음달 26일엔 서울에서 북콘서트를 이어간다. 다음달 25일부터는 서울 인사동에서 책에 실린 삽화와 방언 성서 구절 등을 표현한 삽화전을 개최한다. 그가 작업한 판화 작품들도 함께 선보인다. 목사이자 작가, 시인, 앨범을 여러 장 낸 뮤지션이자 음반기획자. 여기에 대안학교장, 갤러리 관장, 화가, 문화운동가 등 경계와 장르를 넘나들며 활동을 이어가고 있는 그에게 물었다. 어떤 호칭으로 불리는 것이 가장 마음에 드는지.
“외국 친구들은 저를 ‘이매진’이라고 불러요. 제 이름과 비슷해 지은 영어이름인데 제 정체성에 잘 들어맞는 것 같아요. 그간 현실성 없다는 핀잔을 많이 듣고 살았는데 상상하지 못하고 사는 삶이 얼마나 메마르고 삭막한가요. 상상하고 꿈꾸는 삶이 우리를 변화시키고 위로할 수 있다고 믿어요. 예수님도 그렇게 사신 분이잖아요.”

이전글남자레플리카 [속보] 대법원, 최태원·노소영 ‘1조3000억 재산분할’ 파기환송…“다시 산정해야” 25.10.19
다음글용인강간변호사 [TV 하이라이트]2025년 10월 16일 25.10.19

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.