개인회생대출 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
‘‘인공지능(AI)’이 묻으면 오른다.’
요즘 주식시장의 ‘공식’이다. 반도체 강세에 삼성전자가 ‘10만전자’를 코앞에 둔 가운데 2차전지도 AI의 수혜를 받으면서 코스피 상승세가 가팔라지고 있다. 그러나 ‘AI 거품’ 등 고평가 논란이 심화되고 미국발 신용위기 가능성도 대두되면서 AI 쏠림이 도리어 공포가 될 수 있다는 우려가 커진다. 주식시장이 지나치게 뜨거워 작은 악재에도 변동성이 확대될 수 있어 유의해야 한다는 지적이 나온다.
삼성전자 주가는 지난 17일 전 거래일보다 장중 1400원(1.43%) 오른 9만9100원, SK하이닉스는 2만2500원(4.97%) 급등한 47만5000원까지 오르며 최고가를 경신했다. LG에너지솔루션(3.21%) 등 2차전지주도 상승세가 가파르다.
이경민 대신증권 연구원은 “AI 모멘텀(기회)이 에너지저장장치(ESS)와 2차전지로 확산되며 코스피 상승을 주도했다”고 말했다.
AI에 힘입어 코스피도 유례없는 ‘불장’에 진입했지만, 최근 AI 버블론 등 AI를 둘러싼 잡음이 커지면서 시장의 불안심리가 확산되고 있다.
특히 시장의 불안심리는 ‘실러PE’ 지수로 확인된다. 주식시장의 과열 정도를 나타내는 이 지수는 지난 17일 기준 39.79로 2000년 닷컴버블 이후 25년 만에 최고 수준을 기록했다.
노벨 경제학상 수상자인 로버트 실러 예일대 교수가 만든 이 지수는 최근 10년간 기업의 평균이익과 비교한 현재 주가 수준을 나타내는 지표다. 지수가 높을수록 경기 및 기업의 실적보다 증시가 과열됐다는 뜻이다.
최근 미국에선 ‘AI 거품론’ 논쟁이 한창이다. 국제통화기금(IMF)은 지난 14일(현지시간) 세계금융안정보고서에서 AI 대형주의 시가총액 집중도가 과도하다며 “(기술주의) 수익이 높은 가치를 정당화하지 못하면 급격하고 날카로운 조정이 일어날 수 있다”고 경고했다.
스콧 베선트 미 재무부 장관은 15일 CNBC와의 인터뷰에서 “AI는 투자와 활용 모두 ‘(9회 중) 3회 초’ 정도에 있다”고 반박했지만 월가에서도 경고음이 나오고 있다.
AI로 가려졌던 실물경기의 균열이 터져나오는 것도 불안요소로 꼽힌다. 고용시장 둔화 흐름에 이어 연체율과 부실대출이 늘어나고 있기 때문이다. 미국의 중·소형 지역은행을 중심으로 부실대출 사례가 잇따라 발생했고, 3조달러(약 4247조원) 규모에 달하는 사모대출(신용) 시장에서도 건전성 우려가 대두됐다.
지난달 서브프라임(저신용자) 대출 업체가 파산하자 JP모건도 대규모 손실을 봤다고 밝혔다. 2008년 글로벌 금융위기, 2023년 실리콘밸리은행(SVB) 파산사태가 재현될 수 있다는 우려도 나온다.
이하연 대신증권 연구원은 “겉으로 미국 경제는 높은 성장률을 기록했고, 주요 주가지수도 사상 최고치를 경신하는 등 견조한 모습을 나타내왔지만 내부를 보면 양극화가 심화되면서 부작용이 나타나기 시작했다”고 말했다.
미국의 높은 인플레이션 수준과 중국의 희토류 수출규제 등도 변수다. 물가가 올라 미 연방준비제도(연준)의 금리 인하가 어려워지거나, 희토류 수출규제로 AI 기업의 투자비용이 늘어나 반도체 기업도 타격을 받을 수 있다.
증권가에서는 투자에 유의해야 한다는 목소리가 나온다. 박승영 한화투자증권 연구원은 “닷컴버블은 금리 상승으로 자본을 투자해 얻을 수 있는 수익률이 하락하기 시작하면서 꺼졌다”며 “주식가치가 과도한지를 따져볼 필요가 있다”고 말했다.

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