평택이혼전문변호사 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
인천지방법원이 호텔신라와 신세계면세점에 인천공항 면세점 임대료를 25~27% 깎아주라고 강제조정결정한 것에 대해 인천국제공항공사가 법원에 이의 신청서를 제출했다. 인천공항공사는 단 1%의 임대료 인하도 불가하다는 입장이다.
인천공항공사는 16일 법원의 강제조정결정을 수용할 수 없다며 이의 신청서를 인천지법에 제출했다고 밝혔다.
인천공항공사는 법원의 강제조정결정을 수용하면 입찰의 공정성을 훼손하는 것은 물론, 타 업체와의 형평성에도 어긋난다고 주장했다. 또한 두 면세점과 계약한 임대료 인하 요건에도 맞지 않는다고 설명했다.
특히 향후 면세점 입찰에도 영향을 미칠 것이라고 강조했다. 입찰에서 낙찰가를 높게 쓴 뒤 경영이 어렵다며 깎아달라고 하면 깎아줄 수 밖에 없다는 것이다.
이학재 인천공항공사 사장은 “인천공항공사가 법원의 강제조정결정에 따라 두 면세점에 임대료를 깎아주면 국가계약법의 근간이 흔들린다”고 말했다.
이에 따라 신라와 신세계면세점이 법원에 인천공항 면세면 임대료 인하 조정을 신청한 것은 최종 불성립됐다.
이에 따라 신라와 신세계가 본안소송을 위한 인지대를 법원에 납부하면, 곧바로 소송으로 넘어간다.
앞서 지난 4월과 5월 두 면세점은 적자 운영을 이유로 인천공항공사에 여러차례 임대료 40% 인하를 요청했지만, 거부당하자 법원에 조정을 신청했다.
이에 인천지법은 지난 8일 인천공항공사에 신라면세점의 주류·담배·향수·화장품 매장의 현재 객당 임대료 8987원에서 6717원으로 25% 인하해 주라고 강제조정결정 한 바 있다.
지난 12일에도 신세계면세점의 주류·담배·향수·화장품 매장의 현 객당 임대료를 9020원에서 6568원으로 27.184% 인하해 주라고 강제조정결정했다.
법원은 인천공항공사에 두 면세점의 연간 임대료 500~600억원을 깎아주라고 하면서도 아무런 근거도 제시하지 않았다.
강원 양구군은 지역 농산물의 안정적인 판로 확보를 위해 오는 20일과 27일에 춘천시 삼악산 호수 케이블카 광장에서 ‘2025 찾아가는 양구 청춘마켓’을 운영한다고 18일 밝혔다.
이번 행사는 오전 10시부터 오후 5시까지 진행된다.
약 25개의 판매 부스를 통해 양구지역의 우수 농·특산물을 직거래 방식으로 판매한다.
판매 품목은 사과와 멜론, 꿀, 삶은 시래기, 햅쌀 등이다.
각종 장아찌와 오미자즙, 두유, 전통주, 한과 등 다양한 가공·특산품도 판매된다.
행사장에서는 농산물 판매 외에도 3D펜 체험, 페이스페인팅, 아크릴 무드등 만들기 등 다채로운 체험 프로그램도 운영된다.
김경임 양구군 유통축산과장은 “찾아가는 양구 청춘마켓은 지역의 우수 농·특산물을 널리 알리고 농가 소득 증가에도 이바지하는 의미 있는 자리”라며 “많은 분이 방문해 양구의 풍성한 매력을 경험하시길 바란다”라고 말했다.

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