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인천이혼전문변호사 [요리에 과학 한 스푼]국수와 파스타

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작성자 또또링2
댓글 댓글 0건 조회Hit 67회 작성일Date 25-09-21 23:53

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인천이혼전문변호사 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
더불어민주당 3대 특검(내란·김건희·순직해병 특검) 특별위원회가 18일 특검별 사건을 다룰 3개의 전담재판부를 설치하는 내용의 법안을 발의했다. 정청래 대표는 이날도 조희대 대법원장을 향해 “억울하면 특검 수사를 받으라”며 강경 발언을 이어갔다. 민주당은 최근 당의 사법부 압박 기조에 대한 국민 여론 추이를 주시하며 내란전담재판부의 당 차원 추진 여부를 결정할 것으로 보인다.
민주당 3대 특검 특위는 이날 국회에서 ‘윤석열·김건희 등의 국정농단 사건 진상규명을 위한 전담재판부 설치에 관한 법률안’을 발의했다. 법안은 내란전담재판부뿐 아니라 김건희 특검, 순직해병 특검 사건에 대해서도 1·2심에 전담재판부를 설치하는 내용을 담고 있다. 3인으로 구성되는 각 전담재판부는 심급별로 영장전담법관도 둔다.
전담재판부 법관은 전담재판부후보추천위원회의 추천에 따라 대법원장이 위촉한다. 추천위는 법무부 1명, 해당 법원 판사회의 4명, 대한변호사협회 4명 등 총 9명의 후보를 추천할 수 있다. 법안에는 판결문에 모든 판사의 의견을 표시하고, 재판 과정의 녹음·녹화·촬영을 허용하는 내용도 담겼다.
특위 위원장인 전현희 의원은 “논란이 된 위헌 소지를 완전히 차단하는 것에 중점을 뒀다”며 “일각에서 제기되는 삼권분립 위반, 위헌 소지 주장을 수용해 법관 추천 주체에 국회는 배제했다”고 말했다. 전 위원장은 법원의 사건 무작위 배당 원칙에 어긋난다는 지적을 두고는 “법률에 따라 공정한 재판부를 구성하게 만드는 것이 법안의 취지”라고 말했다.
여당의 사퇴 공세는 이날도 계속됐다. 정 대표는 광주 서구 광주시청에서 열린 예산정책협의회에서 조 대법원장을 향해 “억울하면 특검에 당당히 출석해 수사를 받으라”며 “(특검 수사에서) 본인이 결백하다는 것을 밝혀주면 될 일이 아닌가”라고 말했다. 전날 조 대법원장이 ‘한덕수 회동’ 의혹을 부인한 것을 두고는 “본인 의혹에 대해선 참으로 가볍게, 빠르게 입을 열었다”고 비판했다.
내란전담재판부 설치 법안 발의와 여당 대표의 강경 발언에도 불구하고 공식적으로는 선을 긋는 당 내부 수위 조절도 계속됐다. 김현정 원내대변인은 기자들과 만나 3대 특검 전담재판부 설치 법안에 대해 “특위 차원에서 제출하는 것”이라며 “당 지도부 차원에서 논의한 것은 아니다”라고 말했다.

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